Marie
En parcourant une recette, vous venez de rencontrer des termes qui ne vous sont pas familiers ? Pas étonnant ! La cuisine française est extraordinairement riche. On peut donc trouver, dans un même livre de recettes, un vocabulaire culinaire très varié.
Nous mettons ainsi à votre disposition ce lexique, afin de vous aider à réaliser tous types de préparations : des plats familiaux aux plus gastronomiques, en passant par les pâtisseries.
Terme culinaire de cuisine
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients (œufs, beurre, farine, lait, sel…) servant à la confection d’une préparation culinaire.
Bain-marie
Récipient étroit destiné à cuire des préparations délicates. Il est lui-même plongé dans un plus grand récipient rempli d’eau bouillante pouvant aller sur le feu. Le terme « bain-marie » correspond également à ce mode de cuisson.
Blanc (cuire dans un)
Mélange de farine et d’eau auquel on ajoute du beurre ou de l’huile ainsi que du jus de citron ou du vinaigre blanc. Le blanc empêche l’oxydation de certains aliments durant la cuisson.
Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits cubes et utilisés en garniture dans un plat.
Fontaine
Tas de farine au centre duquel on a creusé un trou afin d’y verser divers ingrédients (œufs, lait, sel…) destinés à former une pâte.
Terme technique de cuisine
Aiguiser
Utiliser un appareil à aiguiser pour rendre plus tranchante une lame de couteau.
Apprêter
Préparer un ingrédient (viande, volaille, poisson, légumes, fruits…) en vue de le cuire : retirer la peau, couper, assaisonner…
Barder
Envelopper une pièce de viande, de volaille ou de poisson d’une mince tranche de lard afin d’empêcher son dessèchement à la cuisson.
Blanchir
Immerger dans de l’eau bouillante (départ à l’eau froide ou chaude) pour retirer l’âcreté ou faciliter l’épluchage de certains légumes, ou encore pour supprimer les impuretés, raffermir ou dessaler une viande.
Braiser
Faire cuire à couvert et à feu doux (sur une plaque ou au four) un aliment après l’avoir saisi. Grâce à cette technique de cuisson longue, les recettes sont plus moelleuses.
Brider
Attacher les membres d’une volaille avec de la ficelle pour en préserver la forme et la retourner facilement pendant la cuisson. Blanc, cuisses et ailes sont ainsi cuits uniformément.
Chemiser
Recouvrir les parois et le fond d’un moule de papier sulfurisé, ou les enduire d’une couche de préparation (beurre, farine, sucre…) afin de faciliter le démoulage.
Chiqueter
Réaliser des petites entailles régulières sur les bords d’une pâte feuilletée.
Ciseler
Action de couper des herbes ou des légumes en fines lamelles ou petits morceaux.
Inciser légèrement avec la pointe d’un couteau la surface d’un poisson ou d’une pièce de viande pour faciliter la pénétration des épices ou la cuisson.
Concasser
Ecraser grossièrement un aliment.
Déglacer
Action de verser un liquide (vin, bouillon, crème, lait…) en fin de cuisson au fond d’un récipient pour dissoudre les sucs et en faire une sauce.
Dégorger
Laisser tremper une viande, une volaille, des poissons ou des coquillages dans de l’eau (ou du gros sel) pour éliminer les impuretés et le sang. Dégorger des légumes signifie également les saupoudrer de sel pour éliminer une partie de leur eau.
Dégraisser
Oter la pellicule de graisse à la surface d’une sauce ou d’un bouillon. Éliminer le surplus de graisse d’un morceau de viande.
Émincer
Tailler au couteau une viande ou des légumes en tranches fines et régulières.
Émonder (ou monder)
Oter la peau d’un fruit (tomate, pêche, noisette…) après l’avoir ébouillanté.
Émulsionner
Mélanger au fouet ou au mixeur deux liquides non miscibles.
Foncer
Graisser et garnir le fond d’un récipient avec des plantes aromatiques, des légumes ou du lard.
Fouetter
Battre énergiquement un appareil à l’aide d’un fouet de cuisine pour le rendre homogène. On bat aussi des blancs d’œufs pour les monter en neige, de la crème pour faire de la chantilly, etc.
Glacer
Action d’arroser une viande ou un poisson de son jus de cuisson. Faire sauter des légumes dans un mélange de beurre, de sucre et d’eau pour qu’ils prennent une couleur dorée.
Larder
Insérer des morceaux de lard dans une pièce de viande, de volaille ou de poisson à l’aide d’un lardoir pour lui apporter du moelleux à la cuisson.
Lever
Retirer les arêtes d’un filet de poisson. Laisser reposer une pâte pour qu’elle gonfle avant la cuisson.
Lier
Donner plus de consistance à une sauce en ajoutant des liants (farine, œuf, crème, beurre, sang…).
Macérer
Faire tremper des aliments dans un liquide (alcool, vinaigre, jus de citron…) pour les parfumer ou les conserver. On emploie ce terme plutôt pour les fruits et légumes.
Mariner
Faire macérer des aliments dans un liquide aromatisé pour le parfumer. Ce terme convient plutôt aux viandes.
Mijoter
Cuire un aliment lentement, à feu très doux (au four ou sur une plaque) et à couvert dans une sauce ou un jus.
Paner
Rouler un ingrédient dans de la chapelure ou de la mie de pain émiettée pour l’enrober entièrement avant de le faire cuire.
Parer
Supprimer les parties superflues qui nuisent à la présentation d’un aliment (peau et graisse d’une viande par exemple).
Pocher
Plonger un aliment (œuf, volaille, poisson…) dans un liquide frémissant (fond, eau, sirop, lait…) pour le cuire.
Réduire
Faire évaporer l’eau d’une préparation liquide (jus, fond, fumet, sauce au vin, à la crème…), en la maintenant à petite ébullition et à découvert, afin de la rendre plus savoureuse et onctueuse.
Revenir (faire)
Faire sauter des aliments dans de la matière grasse à haute température pour les colorer.
Rissoler
Faire dorer toutes les faces d’un aliment dans de la matière grasse à feu très vif.
Saisir
Cuire un aliment à haute température afin de faire coaguler sa surface quasi instantanément.
Vocabulaire gastronomique
Aromates
Plantes végétales (thym, romarin, laurier, cannelle, vanille…) qui sont utilisées pour leur odeur et leur saveur afin de parfumer les plats.
Bouquet garni
Assemblage et ficelage de plantes aromatiques : laurier, thym, persil… Ce petit fagot est destiné à parfumer un plat, une sauce ou un court-bouillon et est ôté en fin de cuisson.
Beurre clarifié
Beurre que l’on fait fondre puis décanter pour en éliminer toutes les impuretés (petit-lait et caséine). Ce procédé permet d’utiliser le beurre à haute température sans qu’il ne se dégrade.
Beurre manié
Mélange de beurre pommade et de farine. Le beurre manié sert à lier des sauces, sans former de grumeaux.
Canapés
Tranches de pain frites dans du beurre ou grillées, qui sont recouvertes de garnitures diverses.
Chapelure
Pain rassis ou séché au four et réduit en poudre.
Court-bouillon
Bouillon aromatisé destiné à certaines cuissons (poissons, crustacés…). Il peut être composé de vin blanc, de vinaigre, de légumes et d’aromates.
Termes culinaires en pâtisserie
Abaisser (une pâte)
Action d’étaler une pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail, de l’épaisseur et de la forme souhaitées, avant de la placer dans un moule à tarte. La pâte amincie se nomme l’« abaisse ».
Abricoter
Recouvrir une pâtisserie (gâteau, tarte…) d’une mince couche de gelée d’abricot ou de nappage afin de rendre sa surface brillante et donc plus appétissante.
Blanchir
Fouetter vigoureusement du sucre avec des jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange presque blanc et mousseux.
Couverture
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé principalement pour enrober des chocolats.
Foncer
Tapisser l’intérieur d’un moule à tarte avec une abaisse de pâte.
Fraiser
Travailler une pâte à la main, en l’écrasant et en l’étirant avec la paume, de manière à la rendre homogène.
Glacer
Saupoudrer une pâtisserie de sucre glace ou la recouvrir d’une fine couche de fondant, de sirop, de chocolat… pour la rendre brillante. Plonger une pâtisserie dans un sirop.
Sabler
Travailler ensemble farine et beurre avec le bout des doigts de façon à obtenir un mélange poudreux.
Siroper
Action d’imbiber de sirop un gâteau.
Le vocabulaire culinaire n’a à présent plus de secret pour vous. Vous voilà fin prêt à élaborer de délicieuses recettes de cuisine. Des bons petits plats aux savoureuses pâtisseries : vous épaterez tous vos amis !
