Le Maroilles : tout savoir sur ce fromage corsé !

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En France, il existe autant de fromages que de régions ou de terroirs : fromages à pâte molle à croûte fleurie (brie), ou croûte lavée (Munster, Livarot), à pâte pressée cuite (Comté) ou non cuite (Saint Nectaire), mais aussi des fromages à pâtes persillées (roquefort), les fromages de chèvre et de brebis ou enfin les fromages frais.

Parmi les fromages à croûte lavée, surnommé “le plus fin des fromages forts”, le maroilles est un fromage de caractère corsé qui ne laisse personne indifférent.

A l’odeur puissante et forte, mais au goût doux et raffiné, ce fromage, de couleur rouge orangée, est un incontournable de la gastronomie de la région du Nord de la France.

Origine du maroilles

Appellation d’origine, dont l’histoire remonte à plusieurs siècles, le maroilles est un fromage dont la production s’effectue essentiellement dans la Thiérache en France qui regroupe les départements du Nord et de l’Aisne.

Ce produit doit son nom à une commune de l’Avesnes, située au sud du département du Nord, qui abritait une abbaye bénédictine dans laquelle les premiers fromages, appelés “craquegnon” auraient été affinés dès le VII ième siècle.

C’est l’évêque de Cambrai qui au XIII ième siècle, en 1245, changea son nom en Marolalo, signifiant grande clairière, prenant ainsi le nom du village où se trouvait l’abbaye.

Puis au fil du temps, le fromage est devenu le maroilles.

Le maroilles est une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1955 et bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1976. Seuls les fromages issus de ce terroir de la région de la Thiérache peuvent prendre l’appellation de maroilles.

Le maroilles est-il un fromage au lait cru ?

A l’origine, le maroilles est un fromage au lait cru de vache et à croute lavée qui se caractérise par une odeur forte et franche, un goût corsé et une consistance particulière, une pâte souple, plus ferme en son coeur.

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Maroilles : lait cru ou pasteurisé ?

Depuis 1976, pour pouvoir bénéficier de l’AOP, le cahier des charges n’impose plus l’utilisation de lait cru pour la fabrication du maroilles en France.

Aussi, aujourd’hui on peut trouver du maroilles fermier au lait cru provenant essentiellement d’une production artisanale et du maroilles au lait pasteurisé ou thermisé de fabrication industrielle locale.

Pour les adeptes du maroilles fermier, le lait cru c’est ce qui rend ce fromage unique avec un goût plus ou moins prononcé selon la race de vache et de leur alimentation. En effet, le fait de ne pas pasteuriser permet ainsi de garder les ferments naturels propres à chaque lait.

Les industriels français préfèrent proposer du maroilles au lait pasteurisé, un fromage au goût moins caractéristique, qui peut plaire à plus de monde et pour lequel l’effet des risques sanitaires est amoindri. Certains producteurs préfèrent une solution intermédiaire en utilisant du lait thermisé pour leur fabrication de maroilles.

Ce procédé consiste en un léger chauffage (45 °c pendant 30 minutes). Il permet d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement de détruire certains germes pathogènes comme la listéria tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale du lait de vache. Le temps d’affinage du maroilles au lait pasteurisé est d’environ 5 semaines.

Où trouver du maroilles ?

Trois industriels français, tous situés dans la région de l’Aisne, la maison Fauquet, les établissements Leduc ou Lésire proposent leurs produits, en magasins spécialisés (crémeries, fromageries) ou en grandes surfaces.

De plus, 7 producteurs proposent du maroilles fermier sur les marchés locaux, en boutique directement à la ferme ou sur leurs sites marchand.
Dans le commerce, le fromage maroilles se présente sous 4 formats:

  • Le “Gros” : 720 g minimum affiné, 360 g de matière sèche totale au minimum par fromage, présentation carrée de 13 cm de côté,
  • Le “Sorbais” : 3/4 de maroilles, 540 g minimum affiné et 270 g de matière sèche totale au minimum par fromage présentation carrée de 12 cm de côté,
  • Le “Mignon” : 1/2 de maroilles, 360 g minimum affiné et 180 g de matière sèche totale au minimum par fromage, présentation carrée de 11 cm de côté,
  • Le “Quart” : 1/4) de maroilles, 180 g minimum affiné et 90 g de matière sèche totale au minimum par fromage, présentation carrée de 8 cm de côté.

Que faire avec du maroilles ?

Avec son parfum puissant, corsé, une douceur surprenante en bouche, le maroilles est un fromage qui se mange généralement en fin de repas, accompagné d’un vin rouge ou d’un vin blanc, mais il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes régionales.

Tarte au maroilles

Une recette de tarte au maroilles toute simple avec pour ingrédients : une pâte feuilletée, un quart de maroilles, de la crème fraîche et 3 oeufs. Déposez la pâte dans un moule, puis battre les oeufs en omelette que vous mettez directement sur le fond de tarte.

Puis recouvrez le tout de crème fraîche et terminez par quelques tranches de maroilles.

Enfin, disposez le plat au four pendant 30 minutes à 170 degrés. Vous pouvez servir la tarte au maroilles avec une salade verte bien fraîche.

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Sauce au maroilles

Nappée sur des pâtes, sur des frites ou sur du rôti, la sauce au maroilles est une recette particulièrement appréciée pour son caractère affirmé.

Pour réaliser une sauce au maroilles il vous faut: 1/2 maroilles, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 pincée de sel et de poivre.

Versez dans une casserole, la crème liquide, ajoutez le maroilles coupé en petits morceaux, salez légèrement, poivrez.

Mettez à cuire le tout, à feu doux, pendant 10 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.

Filet mignon au maroilles

Recette à la fois simple et rapide à réaliser, le filet mignon au maroilles peut être servi accompagné de tagliatelles fraiches.

Pour réaliser la recette il vous faut: 1 filet mignon d’environ 500 g, 10 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 oignon finement haché, 1/4 de maroilles, du sel du poivre.

Après avoir fait blondir l’oignon haché dans une cocotte ou une sauteuse, ajoutez le filet mignon coupé en morceaux que vous faites dorer sur tous les côtés.

Ajoutez ensuite le vin blanc, salez très peu, poivrez puis laissez mijoter pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, dans un récipient, coupez le maroilles en petits morceaux, ajoutez la crème fraîche tout en mélangeant bien le tout.
Une fois le filet mignon cuit, ajoutez le mélange crème, maroilles et laissez fondre doucement le fromage.

Le plat est prêt quand la sauce est bien onctueuse.

Conclusion sur ce fromage corsé

Si le maroilles apparaît comme un produit de qualité de la gastronomie du Nord de la France, à la base de nombreuses recettes, d’autres fromages, dérivés du maroilles sont aussi fabriqués en Thiérache mais ne sont pas classés en AOC.

En effet, on citera le Vieux Lille que l’on trouve aussi sous le nom “Le Gris”, un peu plus salé que le maroilles. Mais aussi le dauphin en forme de losange, la boulette d’Avesnes, qui doit son nom à sa forme de cône, dans laquelle on incorpore du poivre et de l’estragon au caillé avant la mise en moule, généralement vendue fraiche pour être consommée rapidement

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