Marie
Apparu dans les cuisines domestiques françaises dans les années 60, le congélateur équipe aujourd’hui la majorité des ménages. Bien qu’il soit utilisé la plupart du temps dans le simple but de stocker des plats ou des aliments surgelés, il est aussi possible d’y avoir recours pour congeler différents produits afin de leur assurer une conservation plus longue qu’au réfrigérateur.
Toutefois cette possibilité n’est pas absolument sans danger et il importe d’avoir recours aux bonnes pratiques. Voici toutes nos astuces !
Comment congeler les aliments ?
Une première chose à comprendre c’est que le but premier de la congélation est de stocker des aliments surgelés. L’opération qui permet d’amener des aliments frais à une température négative permettant une longue conservation est appelée la surgélation.
Or, pour surgeler un produit, les industriels disposent de congélateurs capables d’amener une température négative au cœur de l’aliment très rapidement en produisant une température ambiante mesurée entre – 30°C et – 196°C. Les congélateurs domestiques les plus performants (4*) permettent d’atteindre une température de – 26°C. Les congélateurs de classe inférieure (de 1* à 3*) ne sont tout simplement pas conçus pour ce genre de pratique. Toutefois, la plupart des ménagères s’y livrent malgré tout, aussi voyons comment le faire le mieux possible.
Temps conseillé de congélation des aliments
Si vous congelez des produits surgelés, l’étiquette porte souvent une mention indiquant la durée de congélation optimale. En fait, cette durée varie en fonction de la puissance de votre congélateur :
- 1* (- 6°C) 48 h maximum
- 2* (- 12°C) 4 semaines maximum
- 3* (- 18°C) plusieurs mois
- 4* (- 18°C) plusieurs mois
Notez que ce congélateur 4* seulement permet d’atteindre à la demande une température de – 26°C afin de congeler des aliments frais.
Quels sont les aliments que l’on peut congeler ?
Contrairement à la surgélation qui permet d’atteindre rapidement une température négative en un temps très court, la congélation va permettre d’atteindre cette température négative (idéalement située sous la barre des – 20°C) en quelques heures.
Le processus consiste en la congélation de l’eau contenue dans les produits. Attention, l’eau se congelant sous la forme de cristaux, ce procédé risque d’altérer la structure cellulaire de certains produits et leur texture par voie de conséquence.
Peut-on congeler du riz cuit ?
Oui, il est tout à fait possible de congeler du riz cuit à condition de le faire de la bonne façon. La première astuce consiste à le nettoyer soigneusement à l’eau froide avant cuisson. La seconde astuce est de le cuire à feu doux. Il importe également de le séparer de tout autre aliment afin de lui conserver une saveur qui lui soit propre. Le placer dans une sac avec une date permettra de savoir depuis combien de temps il est stocké et de définir s’il est donc consommable sans danger.
Afin de garantir la congélation dans les meilleurs conditions possibles pour votre riz et pour votre congélateur, veillez à toujours congeler des produits préalablement refroidis si vous les avez cuits.
Peut-on congeler des légumes cuits ?
Oui, et c’est même le mieux à faire si vous voulez les conserver longtemps afin de pouvoir les consommer hors saison.
Il faut cependant distinguer deux possibilités : soit vous voulez congeler vos légumes isolément, soit vous vous voulez congeler un plat cuisiné composé de légumes. Dans le premier cas, il vaut mieux blanchir vos légumes en les plongeant quelques minutes (de 3 à 10, pas davantage) dans l’eau bouillante. Cela évitera aux légumes de prendre une coloration brune dans le congélateur, cela n’altère pas le goût mais probablement l’appétit.
Si vous optez pour la confection d’un plat de légumes cuisinés, pensez à ne pas mener sa cuisson à terme mais veillez à la couper une dizaine de minutes avant la fin. Ainsi, lorsque vous réchaufferez le plat pour le déguster, il ne sera pas trop cuit et la qualité sera la même que si vous aviez directement cuisiné des légumes frais.
Peut-on congeler des légumes crus ?
C’est beaucoup plus délicat. Rappelons que l’eau subit une transformation moléculaire qui peut altérer les produits en contenant beaucoup. Or, certains légumes comportent énormément d’eau.
C’est le cas notamment des tomates, des aubergines et des courgettes qu’il vaut mieux faire blanchir que de les congeler crues.
Le résultat de la congélation serait décevant, le légume ayant perdu sa structure. Finalement les poireaux et les oignons sont les légumes qui supportent le mieux la congélation, prenez toutefois bien soin de les laver correctement et de les mettre en sachet avant congélation.
Attention à ne pas congeler les légumes que vous souhaitez consommer crus, les concombres ou les salades notamment ne supportent tout simplement pas ce genre de traitement.
Peut-on congeler des œufs ?
Outre le caractère saugrenu d’une telle idée puisque l’œuf n’est évidemment pas un aliment de saison, sa congélation est à proscrire. Il existe des œufs crus surgelés que l’on utilise parfois dans le secteur agroalimentaire mais la surgélation des œufs nécessite un processus strict et rigoureux impossible à respecter à la maison.
Outre l’altération évidente du produit dans la mesure où un œuf est composé d’eau à 77 %, sa congélation et surtout sa décongélation comporte de nombreux risques de prolifération bactérienne.
Congeler des œufs est donc une mauvaise idée, inutile et dangereuse pour la santé.
Quels gâteaux peut-on congeler ?
Arrivé à ce stade de la lecture, vous avez certainement intégré ce principe de base : plus le produit contient de liquides (eau, lait crème) plus il est délicat à congeler. Ajoutez à cela le caractère particulièrement fragile des œufs dans la chaîne du froid et vous en tirez vous-même la conclusion qui s’impose, on évite de congeler les gâteaux qui contiennent beaucoup de liquides et d’œufs.
Ce qui vous laisse une marge de manœuvre tout à fait acceptable concernant la pâtisserie maison.
Quels plats cuisinés peut-on congeler ?
Comme vous pouvez le constater dans les rayons surgelés de vos supermarchés, la congélation des plats surgelés semble sans limite. Attention toutefois à prendre en compte le fait que les industriels de l’agroalimentaire utilisent des surgélateurs très puissants qui permettent de surgeler les plats en quelques minutes.
Afin d’éviter tout risque de contamination bactérienne il est recommandé de congeler de préférence des plats sans viande délicate, voire sans viande du tout. Et si vous choisissez de congeler des plats cuisinés, veillez toujours à attendre qu’ils aient totalement refroidi avant de les mettre au congélateur.
Pour conclure il convient d’ajouter quelques règles simples afin de congeler – et de décongeler – dans les meilleures conditions d’hygiène possibles :
- Veillez toujours à la propreté irréprochable de votre plan de travail
- Nettoyez soigneusement les aliments que vous congelez crus
- Laissez toujours refroidir les aliments ou les plats que vous avez cuits avant de les mettre au congélateur
- Placez vos produits dans des sachets adaptés avant de les mettre au congélateur
- Décongelez idéalement au four à micro-ondes ou, à défaut, à température ambiante sur un plan de travail préalablement désinfecté
- Ne décongelez jamais un aliment à proximité d’une source de chaleur.
