Comment bien congeler ses aliments ?

Depuis des millénaires, la congélation, à travers la neige ou la glace, est exploitée pour sa capacité à conserver les aliments. Aujourd’hui, la même technique vous permet de garder à portée de mains vos produits préférés, quelle que soit la saison, et d’éviter de jeter des plats non consommés. Il s’agit également d’une méthode simple pour optimiser l’organisation de vos courses et de l’ensemble de votre cuisine. Toutefois, l’opération, si elle est mal réalisée, peut s’avérer inefficace, voire nocive pour la santé. Vous gagnerez à en comprendre le processus, connaître les aliments à congeler ou à exclure ainsi que les bonnes pratiques.

Comment se déroule le processus de congélation ?

Techniquement, la congélation consiste à faire passer un produit alimentaire à l’état solide par refroidissement forcé. L’eau contenue dans les aliments se cristallise. Le développement et les activités des bactéries, enzymes et autres micro-organismes, à l’origine de la dégradation sont interrompus. En conséquence, ce procédé permet de rallonger la conservation de vos produits, sans en altérer substantiellement le goût, la texture et l’apparence. Par ailleurs, la congélation réduit le gaspillage et responsabilise votre alimentation en vous permettant de préserver une recette déjà préparée pour une consommation ultérieure.

À la différence de la surgélation, la congélation est un processus lent et progressif. Elle s’opère sur plusieurs heures (généralement sur une journée de 24h). La température requise varie entre -18°C et -25°C. La surgélation repose, quant à elle, sur un refroidissement brusque, rapide et à très basse température (jusqu’à -50°C). Cette dernière est plus efficace en termes de conservation qu’il s’agisse de durée ou de préservation des caractéristiques sensorielles des aliments. Mais la congélation est plus simple à mettre en œuvre à la maison. Un congélateur autonome ou un réfrigérateur avec un bon compartiment de congélation suffisent tandis que la surgélation exige un équipement industriel qui vous sera difficilement accessible.

Précautions à prendre pour bien congeler

Pour une congélation optimale, commencez par bien préparer vos produits alimentaires. En général, il est recommandé de ne congeler que des aliments et plats frais et déjà refroidis.

Bien nettoyer les produits à congeler

Les aliments à congeler se conservent mieux s’ils sont nettoyés/lavés et séchés dans la mesure du possible. Le séchage est important puisque les cristaux issus du refroidissement de l’eau modifient la texture de certains aliments. Pour les fruits et légumes, l’astuce consiste à les plonger pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante et éventuellement salée (blanchir) avant de rincer et sécher. Cette précaution améliore la conservation et préserve les saveurs.

Bien préparer le matériel pour la congélation

L’étape suivante concerne la préparation du matériel. Pensez à nettoyer régulièrement votre congélateur et vos récipients de congélation. Pour accélérer le processus et faciliter la récupération des produits et la cuisson, conditionnez ceux-ci en petits morceaux. Ensuite, utilisez des sacs de congélation ou des bacs en plastique, hermétiques dans les deux cas. N’oubliez pas d’étiqueter ces contenants en précisant le nom du produit et la date de congélation.

La décongélation, un processus soumit à certaines règles

La décongélation obéit également à des règles. La première, et la plus importante, porte sur l’interdiction de recongeler des aliments décongelés. La variation de température peut causer une intoxication alimentaire. En outre, une décongélation sûre s’effectue lentement. Sortez les aliments plusieurs heures à l’avance et laissez au réfrigérateur ou à température ambiante. L’utilisation d’un four à micro-onde doit rester exceptionnelle.

Quelle est la température conseillée de congélation des aliments ?

Pour les professionnels, les températures de congélation des produits et leur durée de conservation sont encadrées par le règlement CE 852 de 2004 sur les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires par les entreprises du secteur alimentaire. Les glaces et crèmes glacées, les viandes et les produits de la pêche doivent ainsi être congelés à -18°C. Pour les poissons en conserve (congelés en saumure), la température indiquée est de -12°C. Pour les autres denrées alimentaires, celle-ci est fixée à -12°C.

En milieu domestique et pour des raisons de simplification, la température conseillée de congélation des aliments est de -18°C. Cette norme, désormais largement adoptée en Europe, résulte des recommandations du groupement américain des producteurs de fruits et légumes, dans les années 30. Cette température de -18°C vous garantit le meilleur équilibre entre performance de conservation des aliments et réduction de la consommation énergétique. Elle est disponible sur tous les congélateurs domestiques dédiés. Dans l’hypothèse où vous ne disposez que d’un réfrigérateur avec un compartiment de congélation, vérifiez bien que celui-ci permet d’atteindre cette température idéale de -18°C. Seuls les modèles avec 4 étoiles remplissent la condition. Plusieurs modèles sur le marché n’incluent qu’un « freezer » plafonné à -12°C. Vous ne pourriez pas congeler avec un tel appareil.

Quels aliments peut-on congeler ?

Le principe est simple : vous pouvez congeler presque tous les aliments. Cette technique de conservation est ainsi compatible avec la plupart des fruits et légumes, viandes, produits de pêche, produits laitiers et plats préparés. Même des aliments insoupçonnés comme le pain, les pâtisseries, le lait ou encore les herbes fines, l’oignon et le poivron s’y prêtent.

Au final, les aliments dont la congélation n’est pas recommandée restent exceptionnels. En général, les produits alimentaires se congèlent en l’état. Certains requièrent toutefois d’être découpés ou râpés (poivron, pomme de terre, courgette, pommes, oignons, avocats, ananas, mangue, carotte, chou-fleur et brocoli, pêche et variantes). Pour les œufs, il vous faut séparer impérativement le blanc et le jaune.

Si les précautions d’usage et la température conseillée sont respectées, vous conservez la viande de bœuf et les volailles pendant 12 mois. La viande de porc, le veau et l’agneau durent entre 6 et 8 mois. Comptez entre 3 et 5 mois pour le poisson. Les fruits et légumes se conservent 10 mois, les fromages à pâte dure 6 mois, une crème fraîche 1 mois. Encore une fois, n’oubliez pas d’y apposer une étiquette avec la date à laquelle votre aliment a été congelé.

Quels aliments ne peut-on pas congeler ?

Les produits à forte teneur en eau et en fibres s’érigent au premier rang des aliments à ne pas congeler. Mettez sur la liste y afférente les fruits et légumes comme la pastèque, le melon, la fraise, la tomate, la laitue et le concombre. Ils contiennent trop d’eau et donc, après congélation, trop de cristaux. Leur texture s’en retrouvera excessivement altérée et ils n’auront plus un goût similaire à celui des produits frais. Les fromages frais ou à pâte molle ainsi que le yaourt souffrent des mêmes inconvénients. Après décongélation, ils s’effritent, deviennent farineux et se caillent.

Les tubercules, comme les pommes de terre, ne supportent pas non plus la congélation. Ils perdent des éléments nutritifs et minéraux. En plus, ils vont noircir et se ramollir. Les sauces sont également à exclure. Après décongélation, elles seront méconnaissables et immangeables à cause d’une perte d’onctuosité et de saveur.

Enfin, les œufs entiers ne doivent pas non plus être congelés. Sous l’effet du froid, la coquille peut éclater. Une cuisson préalablement ne modifie pas la donne puisque le produit, une fois décongelé, devient caoutchouteux.

Heureusement, les erreurs relatives au tri des aliments à congeler ou à ne pas congeler ne présenteront aucune menace majeure pour votre santé. Par contre, le non-respect des bonnes pratiques et surtout de la durée de conservation est potentiellement dangereux. À vous de faire attention pour profiter sans risque des avantages de cette astuce de cuisine intemporelle.