Quel vin avec quel plat ? ▷ Choisir le vin en fonction du plat

Associer le vin avec les plats est un véritable art. En France, nous avons coutume d’accompagner un verre de vin de quelque chose à grignoter. On savoure un verre de vin blanc ou de champagne avec des biscuits apéritifs, des canapés, des planchettes de charcuterie-fromage ou même simplement des olives et du pain.

Le vin, qu’il soit blanc, rosé ou rouge, est un élément de choix dans les plaisirs de la table, cela fait partie de l’Art de vivre à la française. Mais le raffinement ultime consiste à associer le vin avec les plats lors d’un repas. Ces accords obéissent à des règles, et ce afin de mettre en valeur le vin et de rehausser les saveurs des mets. Réussir ses accords mets-vin n’est pas si compliqué. Quel vin servir avec quel type de plat ? Voici notre guide et nos conseils pour vous perfectionner.

Plat et vin : faites ressortir les saveurs de chacun

L’idée, dans les accords mets-vins est de trouver une harmonie entre le vin et le mets que l’on déguste : l’un ne doit pas prendre le pas sur l’autre. C’est un équilibre complexe qu’il s’agit donc d’atteindre.

Pour cela, on peut se demander ce que nous évoque un plat en termes de saveurs et on s’oriente vers un vin aux saveurs similaires ou au contraire, qui a des caractéristiques opposées.

La façon la plus simple de réaliser un accord mets-vin réussi consiste à opter pour des vins aux saveurs similaires à celles du plat auquel vous souhaitez associer le vin. Un plat poivré par exemple se mariera aisément avec un vin aux notes poivrées. Un plat aux notes d’agrumes (sauce au citron, sauce aux agrumes) pourra trouver un allié de choix dans un bon Sauvignon Blanc. De la même façon, les plats et viandes fumés feront une alliance simple et réussie avec un vin fumé comme le Cabernet Sauvignon.

Ainsi, choisir les notes qui ressortent le plus de votre plat et les accentuer par des notes similaires dans un vin vous permet de débuter sans faux pas dans l’univers délicat et délicieux des accords mets-vins.

Association plat et vin : les règles de base

Les vins se subdivisent en différentes catégories. Pour simplifier, les deux catégories principales concernent les vins rouges et les vins blancs. Afin de réaliser de bons accords mets-vins, il s’agira de maîtriser les détails de ces catégories de la manière la plus fine possible.

Caractéristiques des principaux cépages rouges

Le cabernet sauvignon : lorsqu’il est jeune, il exprime des arômes de cassis, de mûre ou encore de poivron. C’est un cépage que l’on trouve principalement dans le bordelais (région de Bordeaux). Les tannins s’expriment fortement dans ce cépage rouge.
Le merlot : il s’agit d’un vin qui dégage des arômes fruités (arômes de fruits rouges et noirs plus précisément). Il donne des vins souples, ronds et puissants. C’est le 2e cépage le plus planté au monde, ce qui donne un vin rouge souvent familier.
Le pinot noir : il s’oppose au cabernet sauvignon en cela qu’il donne des vins fins, peu chargés en tannins. En fonction de l’âge, le vin issu du pinot noir peut être fruité ou plus boisé. En France, les lieux où sont produits ces vins sont principalement la Bourgogne, la Champagne ou encore l’Alsace.
La syrah : l’on parlait des vins poivrés plus haut, la syrah en donne de très bons. Ce cépage rouge donne des vins également fruités, très aromatiques. En vieillissant, le vin peut s’orienter vers des notes versant davantage sur le cuir ou la réglisse. Il s’agit souvent de vins de la vallée du Rhône.
La grenache : ce cépage donne des vins forts, capiteux, floraux (parfum de narcisse notamment pour le grenache blanc) ou plus boisés pour le grenache noir (réglisse, vieux bois…).

Caractéristiques des principaux cépages blancs

Le chardonnay : quand on pense au vin blanc, le plus souvent, on a en tête le chardonnay. Il s’agit d’un cépage principalement cultivé en Bourgogne. Les vins qui en sont issus sont fruités (litchi, pêche, poire), fins, amples. Cultivé dans des régions plus chaudes et plus ensoleillées, le cépage chardonnay donnera des arômes de fruits exotiques. Il n’est pas rare que le chardonnay exprime un arôme assez caractéristique de beurre.
Le sauvignon blanc : ce cépage donne des vins aux arômes végétaux. Le Sancerre et le pouilly fumé sont des classiques du cépage sauvignon blanc.
Le riesling : ce cépage donne des vins à l’acidité forte et aux arômes de fruits, de fleurs et d’agrumes. Il est adapté aux vendanges tardives. En France, l’Alsace donne des Riesling particulièrement qualitatifs.
Le gewürztraminer : ce cépage, que l’on retrouve particulièrement en Allemagne et en Alsace, donne des vins épicés (« Gewurz » signifie « épices » en allemand), fruités, aux arômes de miel et à forte teneur en alcool. Sa robe jaune or est caractéristique.
Le muscat blanc : ce cépage est méditerranéen, ce qui fait que l’on retrouve dans les vins qui en sont issus des arômes d’orange, de raisins secs, de rose ou encore d’agrumes.

Il faut savoir que les arômes des vins varient beaucoup selon les terroirs, c’est-à-dire selon la zone et le sol où les vignes ont été cultivées. Ensuite, les vins vieillis en fût de chêne développent des caractéristiques particulières que vous pourrez apprendre à distinguer grâce à l’expérience.

L’harmonie de l’accord mets-plats

Une fois que vous commencez à mieux cerner les caractéristiques des vins, vous allez pouvoir travailler l’équilibre des arômes et saveurs avec les plats que vous préparez et que vous désirez servir à vos convives. En fonction de l’intensité de votre plat, vous allez choisir un vin qui s’accorde avec cette intensité.

Une viande grillée aura davantage d’intensité qu’un plat où les ingrédients sont simplement cuits à la vapeur ou à basse température. Il s’agira alors de l’accorder avec un vin peu intense pour créer un bon équilibre mettant en valeur et le vin et le plat. Le mode de cuisson, le caractère sucré ou salé, la sauce, participent à l’intensité d’un plat et sont donc à prendre en compte. Les crustacés par exemple ont une intensité légère et se marieront davantage avec un vin léger.

La question de l’intensité sera à déterminer, pour ce qui est du vin, en fonction de sa longueur en bouche par exemple ou de l’intensité de ses arômes.

Succession des vins lors du repas

Dans la gastronomie, les règles classiques veulent que l’on respecte un certain enchaînement de plats et donc de vins : on servira (le cas échéant) des fruits de mer, puis l’entrée, un poisson, une viande et enfin le dessert.

L’intensité ira croissant depuis les fruits de mer jusqu’au dessert, ce qui conditionnera également le choix des vins. On choisira ainsi des vins blancs secs pour démarrer, puis des rouges, puis des vins sucrés pour clôturer le repas et accompagner le dessert. Le degré d’alcool au cours du repas ira également en augmentant, on passe du vin le plus jeune au plus vieux.

Ne pas sortir sa meilleure bouteille pour un plat de tous les jours

Bien évidemment, les meilleurs vins sont aussi les plus onéreux et mieux vaut réserver sa meilleure bouteille pour une occasion spéciale, en réalisant pour cela votre meilleur accord mets-vins!

Plat et vin : quelques idées d’associations

Certains accords de mets avec des vins sont bien connues pour être des réussites. Voici quelques exemples :

Des vins de Bourgogne avec des produits et plats typiques de la même région (escargots, champignons sauvages, bœuf bourguignon…)
Des vins rouges avec la viande, la volaille, le gibier ou la charcuterie
Le vin blanc est idéal avec le poisson
Un meursault avec du foie gras
Un pouilly fumé pour aller avec un risotto
Un gewurztraminer avec un munster (fromage typé d’Alsace à pâte molle)
Un sauternes sucré se marie très bien avec un bon roquefort

De manière générale, plus une bouteille de vin est de qualité, mieux elle sera mise en valeur par un plat simple. Vous avez à présent tous les conseils pour associer vos plats avec vos vins. Pour le reste, à vous d’expérimenter en espérant que ce guide vous fera réfléchir aux meilleurs accords mets/vins.