Jeanne
D’origine mexicaine, Enrique Casarrubias a grandi au Mexique avec sa mère et ses frères. Pour aider la famille à survivre, vu que sa mère est veuve depuis bien longtemps, Enrique a commencé à confectionner des plats mexicains. Sa mère vendait ces plats dans la rue avant d’aller travailler. C’est à travers cette situation qu’Enrique a commencé à sentir que la confection de ces plats est bien au-delà d’un simple travail pour combler le vide dans sa famille. C’est aussi un talent qui est devenu une passion.
Une cuisine mexicaine
Enrique Casarrubias est un chef cuisinier mexicain qui aime relever les défis. Il a fait ses études dans une école culinaire mexicaine, puis en France. Quelques années plus tard, il officie en tant que chef de partie au M64 le restaurant de l’International. En 2016, Enrique était l’un des trois lauréats parisiens de la donation du Gault & Millau. Deux ans plus tard, ce chef cuisinier mexicain a ouvert son propre restaurant « Oxte » qui se situe à Paris.
La recette de Ceviche de daurade de Enrique Casarrubias
Pour préparer un ceviche de daurade à la façon mexicaine, voici la recette proposée par Enrique Casarrubias :
- Arrosez d’huile 4 filets de la daurade ;
- Recouvrez-les avec des agrumes découpés en rondelles, des coriandres et du persil (1/2 botte chacun) ;
- Laissez mariner pendant 12h dans un réfrigérateur ;
- Faites bouillir le vinaigre de cidre (300 grammes) en y ajoutant du sucre (10 grammes), de l’eau (10cl), des graines de coriandre et de cardamome (1 càs chacun) ;
- Versez ce sirop sur un navet découpé ;
- Laisser mariner pendant une nuit ;
- Le lendemain, mélangez un poivron découpé avec 10 cl d’huile de pépin de raisin ;
- Ajoutez-y du vinaigre de cidre (5 cl) et de sucre de canne (10 grammes) ;
- Retirez la daurade de la marinade ;
- Découpez 4 radis rouge ;
- Faites une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile et du sel ;
- Trempez-y les tranches de radis ;
- Faites monter la coriandre (récupérée de la marinade) à 60°C dans une casserole avec l’huile de raisin ;
- Mixez et filtrez pour obtenir une huile ;
- Sur une assiette, disposez la daurade (tranchée) sur une face en forme de décoration ;
- Mettez-y les pickles de navet, les tranches de radis ;
- Garnissez le tout de mouron de pensée et de fleurs de pensée ;
- Versez-y l’huile de coriandre ;
- Versez la sauce au poivre sur l’autre côté de l’assiette.
Ce plat mexicain est proposé dans le restaurant Oxte du chef Enrique. A travers cet établissement, Enrique Casarrubias offre un voyage gourmand entre les saveurs françaises et mexicaines pour ses visiteurs. Le chef Enrique Casarrubias crée ses plats par le souvenir des menus qu’il a appris au Mexique. Il adapte ces plats venus d’ailleurs avec la technicité et les astuces de la cuisine et de la gastronomie française tout en y mettant ses talents et ses emprunts de chef. Il est de ce fait évident que ces recettes revisitées sont de pures merveilles et des trésors qu’il faut à tout prix goûter puisque le goût, les saveurs, l’originalité et la classe qu’on attend d’un plat y sont rassemblés.
Source images : www.francetvinfo.fr
