Jeanne
L’entrecôte est un morceau de viande d’une épaisseur moyennement fine, situé entre les côtes, dans les muscles (long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux) et constituée du même morceau que la côte de bœuf. Le choix du bon morceau de viande de bœuf se fait en fonction de divers critères, notamment celui d’une bonne entrecôte. Voyons lesquels.
Les morceaux de viande de bœuf
Il y a plus d’une vingtaine de morceaux en bœuf qu’on peut distinguer en deux parties principales : l’avant et l’arrière.
- Les morceaux de la partie avant du bœuf sont destinés pour des recettes mijotées ou bouillies comme le pot-au-feu. Ce sont des morceaux également utilisés pour des plats en sauce ou avec une cuisson braisée ;
- Les pièces classées nobles sont les morceaux de la partie arrière : le rumsteck, la bavette, l’entrecôte, l’aloyau et même le filet mignon. Ces morceaux sont généralement à déguster saignantes. Ce sont des pièces parfaites pour une cuisson rapide à la plancha, à la poêle, au grill…
Conseils pour choisir un bon morceau de viande
Pour bien choisir ses morceaux de viande, il faut que vous sachiez que :
- La couleur de la viande doit être rouge brillante. Tandis que le veau est rosé, le porc rose et nacrée et la viande d’agneau rose vif et brillante ;
- Une viande de bonne qualité ne colle pas et n’est pas sèche ;
- Une bonne viande doit être tendre ;
- La traçabilité de la source de la viande est importante pour lui assurer une bonne qualité. Il est donc important de choisir des viandes certifiées ;
- Une bonne entrecôte doit avoir une épaisseur d’environ 2 cm ;
- L’entrecôte première est la meilleure des choix pour ce type de morceau ;
- Les deuxièmes entrecôtes sont aussi de bonne qualité mais moins présentables.
La viande à l’avant a le désavantage d’être moins tendre que les morceaux à l’arrière.
Quel type d’entrecôte choisir ?
Vous pouvez choisir entre l’entrecôte de bœuf, de porc, de veau et de l’agneau. Ils ont chacun leur particularité et leur propre goût et prix. Chacun d’entre eux possède également les types de recettes qui leur sont adaptées. Le choix dépend souvent du projet que vous envisagez de réaliser avec les morceaux de viande (barbecue, Pique-nique). Toutefois, c’est l’entrecôte de bœuf qui est habituellement proposée par les as de la cuisine.
Quelle race de bœuf pour une bonne entrecôte ?
Les caractéristiques et la qualité de la viande varient selon la race du bœuf. Voici des exemples de races de boeuf qui ont réputation d’avoir une bonne viande :
- Charolaise : réputé pour être des races à la viande très tendre et juteuse ;
- Limousine : des races traditionnelles connues mondialement pour leur viande fine et persillée.
Tandis que les races Régionales, La Blanc bleu et La Bazardaise, sont des races très musclées et d’une viande de tendreté rare.
Les critères de choix d’un bon morceau de viande
En fonction de sa cuisson
On différencie les morceaux en fonction du type de cuisson prévu. Certains morceaux de bœuf sont mieux adaptés à être poêlés, grillés ou rôtis. Quand il s’agit des morceaux avec une structure tendre pour une cuisine rapide. Les bouchers ont tendance à recommander les filets, faux-filet et rumstecks, morceaux du dos de l’animal.
D’autres tranches comme les morceaux de la cuisse sont destinés à une coction lente : mijotée, bouillie ou braisée. Ils sont plus compacts.
En fonction du plat à préparer
Pour la préparation des ragoûts, le pot-au-feu et la daube, il faut des morceaux de bœuf qui vont être adaptés à une cuisson longue.
Pour les bourguignons, les gîtes, palerons, basses côtes et colliers sont préférables.
Si vous prévoyez de préparer un pot-au-feu, utilisez plutôt :
- Le flanchet ;
- Le jarret ;
- La macreuse ;
- La poitrine ;
- Le gîte ;
- le collier.
Et choisissez la macreuse, le paleron, la gîte à la noix, le collier ou les basses côtes pour faire une daube.
Pour le choix d’une viande à rôtir, votre boucher vous orientera vers du filet mignon, du rumsteck ou du faux-filet.
Les meilleurs morceaux pour faire du steak sont :
- La macreuse ;
- Les tranches mobiles ;
- Le rond de tranche ;
- Le plat de tranche ;
- Le dessus de tranche.
Les viandes hachées ou émincées sont meilleures en utilisant le rumsteck ou bavette d’aloyau. Pour une meilleure brochette, choisissez le
- Le milieu de rumsteck ou ;
- Le rond de tranche ou poire.
Avec le milieu de rumsteck, bavette d’aloyau ou poire, un rond de gîte, tendre de tranche ou rond de tranche, on peut faire des fondues et les carpaccios.
Quelle entrecôte acheter
Voici un exemple de morceaux d’entrecôte de qualité supérieure parfaits pour vos recettes :
Entrecôte Bœuf Première, 4 Pièces de 380 g environ chacune, Viande de race Limousine Origine Occitanie
Une entrecôte tendre et savoureuse, Viande Bovine Française d’origine Occitanie, saura largement satisfaire le palais du plus grand nombre.
C’est un Bœuf de race Limousine, de couleur rouge, tendre et de meilleure qualité gustative. Disponible en 4 entrecôtes de 380 g chacune.
Chaque pièce est convenable à 1 à 2 personnes selon l’appétit.
La chaîne du froid est respectée depuis la conservation jusqu’à la livraison du produit. La viande se conserve 6/8 jours au réfrigérateur après livraison et passe sans problème au congélateur.
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