Marie
Tombé un temps en désuétude, le vacherin glacé aux fruits est revenu à la mode dans les cuisines des amateurs et des professionnels de la pâtisserie. Voici sur ce blog chaque étape de préparation de notre recette de vacherin glacé vanille fraise maison, façon Christophe Felder.
Ingrédients du vacherin vanille fraise
Voici tous les ingrédients nécessaires pour réaliser ce vacherin glacé maison à la vanille et fraise.
La meringue
- 3 blancs d’œufs
- 200 grammes de sucre
Glace à la vanille
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 180 grammes de sucre
- 25 cl de crème fleurette entière
Sorbet à la fraise
- 500 ml de purée de fraises
- 100 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 125 grammes d’eau
Chantilly
- 25 cl de crème fleurette liquide
- 50 grammes de sucre
Préparation
Comment réaliser la recette du vacherin ? Voici comme faire, étape par étape.
Meringues
Battez les blancs d’œufs en neige avec 30 grammes de sucre. Quand le mélange commence à bien monter, ajoutez 70 grammes de sucre et continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante. Ajoutez le sucre restant. À l’aide d’une poche à douille, réalisez deux spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 150° pendant 8 minutes, puis à 90° pendant 2 heures. Laissez refroidir vos meringues.
Sorbet à la fraise
Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition jusqu’à dissolution complète et retirez du feu. Ajoutez la purée de fraises et un filet de jus de citron en mélangeant bien et laissez refroidir. Placez la préparation au frais plusieurs heures, voire toute la nuit. Une fois glacée, versez le tout dans votre sorbetière et laissez-la tourner 10 à 20 min. Vous pouvez également réaliser votre sorbet au Thermomix.
Glace à la vanille
Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille et placez les grains ainsi que la gousse dans le lait. Portez à ébullition. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis versez le lait tiédi, après avoir ôté la gousse. Mélangez bien et faites chauffer à nouveau jusqu’à 83°. Ajoutez la crème fleurette puis laissez refroidir au frais, quelques heures ou toute la nuit, avant de turbiner dans votre sorbetière de 30 à 40 min.
Chantilly
Dans un récipient, fouettez la crème fleurette liquide. Lorsqu’elle commence à monter, ajoutez le sucre. Faites foisonner la crème jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme. Vous pouvez la parfumer de vanille liquide ou y ajouter du mascarpone.
Montage du vacherin
Sur un disque de meringue (disposé dans un cercle si vous en possédez un) disposez une couche de glace à la vanille en l’étalant à l’aide d’une cuillère. Puis, disposez une couche de sorbet à la fraise par-dessus. Ensuite, placez le second disque de meringue. Enfin, pochez la crème chantilly sur le disque avec une douille. Il ne vous reste plus qu’à le réserver au congélateur.
Au Thermomix, avec ou sans sorbetière, à la framboise, au citron ou à la rhubarbe glacée, le vacherin maison se décline au gré de vos envies. Vous pouvez l’agrémenter de décors en fruits frais, l’accompagner de coulis de fraises, de chocolat fondu, etc. Ce gâteau, sans cuisson de pâte, est parfait pour remplacer la banale bûche de Noël, ou en dessert pour vos amis. Le plus difficile est de les convaincre que c’est vous qui l’avez fait !
