L’alheira : tout connaitre sur cette saucisse portugaise !

Le Portugal est un pays réputé pour sa tradition culinaire avec des plats traditionnels comme le balralhau à base de poisson, notamment de morue. Pourtant, la cuisine portugaise incorpore également la viande à travers des plats tout aussi succulents à base de saucisse sans porc. Le premier exemple venant à l’esprit reste la saucisse portugaise traditionnelle que l’on appelle l’alheira.

Origine de l’alheira

Historiquement parlant, l’alheira est une saucisse parfaitement traditionnelle. Quand on remonte à son origine, ce sont les juifs issus de la péninsule ibérique qui l’ont directement incorporé dans la cuisine traditionnelle portugaise. Les marranes du Moyen Âge été persécuté ce qui les a poussés à s’exiler vers le Portugal où on leur attribue la préparation de l’alheira.

Mais la saucisse d’alheira possède une histoire très particulière, elle a surtout été inventée pour permettre à la communauté juive d’échapper aux nombreuses persécutions de l’église chrétienne qui était très présente à cette époque. Pour éviter de subir l’inquisition et les nombreuses dénonciations qui en découlent, les juifs ont essayé de se dissimuler parmi la population. Le problème c’est que la viande la plus consommée de l’époque était le porc, mais cette viande est interdite dans la religion juive. Partant de ce principe, il était très facile d’identifier les personnes qui mangeaient de la saucisse de porc par rapport à ce qui ne mangeaient pas.

Partant de ce constat, elle a été créé pour tenter de dissimuler la religion juive en mangeant des saucisses qui ne contenaient pas de porc. En effet il s’agit d’un mélange de viande à base de volaille, de lapin ou encore de veau. Pour que la consistance de la saucisse alheira se rapproche de la saucisse de porc, de la mie de pain fût ainsi rajouté lui donnant une illusion parfaite. C’est également un mélange beaucoup moins onéreux qui était très appréciable lorsque la situation financière était plus difficile.

Comment faire cuire des saucisses d’alheira ?

Afin de réaliser vous-même votre alheira, il est conseillé d’adopter un mode de cuisson qui ne soit pas trop agressif afin que la viande ne perde pas de sa saveur. C’est pourquoi il est toujours préconisé de faire cuire toutes les viandes incorporées dans l’alheira directement dans une cocotte ou avec un auto-cuiseur. N’hésitez pas à ajouter des arômes supplémentaires tels que les feuilles de laurier, du persil ou encore du piment fort pour obtenir un goût davantage prononcé.

Une fois que votre viande est cuite avec l’assaisonnement de votre choix, il suffira de former des saucisses avec tous les ingrédients nécessaires pour les déposer dans un fumoir. Si vous n’avez pas de fumoir à votre disposition, vous pouvez les déposer dans le réfrigérateur pendant environ 24 heures. Cependant, la méthode traditionnelle qui vous apportera le plus de goût reste la possibilité de les faire sécher en utilisant la chaleur. Votre plat n’en sera que plus savoureuse grâce à la saveur du pain et de la viande qui se font dans cette cuisine portugaise.

Sachez en tout cas qu’il n’existe pas une seule façon de faire cuire les alheira, rien ne vous empêche d’innover et d’adopter la cuisson par rapport à vos propres goûts.

Où trouver de l’alheira ?

Il existe différentes façons de se procurer de l’alheira de qualité. Cependant, la plus célèbre reste l’alheira de Mirandela que vous trouvez en dans la région de Tras-os-Montes.

Si vous cherchez une avec une appellation protégée que l’on appelle l’IGP, c’est-à-dire l’indication géographique protégée, il n’en existe que deux avec une composition légèrement différente qui n’est pas toujours évidente à distinguer pour un débutant. L’alheira de Barroso-Montalegre et l’alheira de Vinhais.

La composition de la saucisse n’est pas universelle, chaque région s’adapte par rapport à ses propres traditions c’est pourquoi vous pouvez trouver une version plus « pauvre » destinée à une population avec moins de moyens financiers. Il existe également des versions plus onéreuses incorporant par exemple de la viande de gibier. Tout dépend finalement de la production régionale et des différents tradition culinaires de la localité. D’un restaurant à l’autre de Lisbonne ou plus généralement au Portugal, vous trouverez des variantes dans la sauce, le pain, le fromage etc.

Sans aller au Portugal, vous pouvez trouver de l’alheira à proximité de votre domicile en privilégiant bien évidemment un magasin de spécialité portugaise. Par certains moments, les grandes surfaces la mettent également en avant avec une semaine dédiée à la cuisine portugaise.

N’hésitez pas à vous renseigner autour de vous si vous souhaitez acheter une alheira, si malheureusement vous n’avez pas la possibilité de vous en procurer, il vous reste toujours la possibilité de la faire vous-même en achetant les viandes nécessaires. Mais sans les autres ingrédients de qualité, le goût ne sera pas le même pour ce plat portugais.

Recette avec saucisse portugaise

Si vous souhaitez découvrir la saveur onctueuse de cette saucisse portugaise, voici une recette qui sera appréciée par toutes les papilles. Il vous suffit pour cela d’utiliser 2 saucisses portugaises, une botte de navets, des pommes de terre ainsi que du sel et du poivre.

Commencez dans un premier temps à nettoyer les navets puis coupez-les en petits morceaux pour ensuite les réserver. Occupez-vous par la suite des pommes de terre en les lavant, en les séparant en deux parties égales et en commençant leur cuisson dans une cocotte avec un fonds d’eau ou directement avec un auto-cuiseur. N’hésitez pas à rajouter un peu de sel et de poivre à votre convenance pour apporter un peu plus de goût.

En utilisant un gril comme un barbecue, commencez à faire chauffer les deux saucisses portugaises qui libéreront le surplus de graisse naturellement. Pour une évacuation plus facile des matières graisses, n’hésitez pas à la percer à l’aide d’une fourchette et n’hésitez pas à bien la faire bien griller.

Lorsque les pommes de terre sont quasiment cuites, poursuivez la cuisson en ajoutant les navets que vous avez préparé au préalable pour une cuisson d’environ 10 minutes supplémentaires. Égouttez l’ensemble en utilisant une passoire et vous n’avez plus qu’à vous servir dans votre assiette avec la préparation de pommes de terre et de navets que vous venez de réaliser avec l’alheira.

Parsemez avec du persil et un filet d’huile et des olives pour un aspect encore plus agréable. C’est une recette extrêmement simple et vous avez la possibilité de remplacer le navet par un autre légume que vous appréciez. Optez pour des légumes de saison pour ne pas faire de fausse note avec du riz et du vin blanc ou rouge en accompagnement ! Ces recette d’alheira vous mettront l’eau à la bouche avec une saveur du pays des plus savoureuses.

Conclusion

L’alheira n’est pas la recette portugaise la plus connue, elle n’en est pas moins savoureuse et c’est une tradition culinaire de ce pays qu’il faut découvrir le plus rapidement. De très nombreuses recettes existent à base de pommes de terre, de légumes, de riz, de pain ou encore de fromage, c’est à vous de l’incorporer selon vos envies. Oubliez le balralhau et osez des produits différents avec des recettes portugaises sans porc à base de viande rouge, de bœuf avec par exemple des frites au four comme ingrédient pour accompagner ce plat portugais.